Об этих рецептах с полной уверенностью можно сказать, что они проверены временем. Дело в том, что кулинарной книге, которая любезно делится с нами старинными рецептами утончённых блюд, больше ста лет! Год её издания – 1909!
Судаки.
Примечание. Лучшие считаются гдовские. Стоят 18 копеек фунт, мороженые 10-12. Употребляются для разнообразных кушаньев. Кладётся судак в уху, из него приготовляются: заливное, майонез, пудинг, кладётся иногда в пирог. Подаётся разварным, жареным, печёным. Это очень нежная рыба, её очень трудно иметь живою, потому что засыпает, как только её вынуть из воды.
Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, перемыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котёл, на решётку. За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2-х лавровых листиков, пучка зелени, 15-30 зёрен английского перца и накрыть крышкою. Поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другие четверть часа судак будет готов. Вынуть его с решёткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине судака.
СУДАК РАЗВАРНОЙ ПОД РАЗНЫМИ СОУСАМИ
Поступить, как сказано в примечании, положить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, крупными сваренными раками, зелёною петрушкою. В таком случае судак этот можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку. Выдать: 3 фунта судака, 1 петрушку, 1 порей, 1 селлерей (это не опечатка, так и написано в рецепте), 3-4 луковицы, английского перцу 20-30 штук, 2 лавровых листа, штук 20 картофеля, штук 20 раков.
На соус. Подать отдельно в соуснике:а) Соус со сливками №450 и 457;
б) грибной №453;
в) кольбер №454
г) с миндальным молоком №466
д) голландский соус №467
е) соус из грецких орехов №455
ж) с лимонным соком и мадерою №421
з) горячий горчичный №449
и) белый №422
и с точкой) с шампиньонами №435
Если судак подаётся холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный № 476.
***
Справочный материал из интернета:
До революции на рынке можно было встретить следующие региональные специалитеты:
А ну, быстро признавайтесь: кто знает, как приготовить соус №454, 466, 467 и все остальные тоже? Или изо всех соусов у нас традиционно один – хрен с уксусом?)))
Это дореволюционные рецепты в России…
В России, которую мы потеряли…
Если же вы ещё прочтёте в книге Гиляровского «Москва и москвичи» описание блюд в ресторане «Славянский базар», в том числе знаменитого салата «Оливье», тогда ...многое поймёте… В том числе и об истории своей страны.
Судака обязательно когда-нибудь приготовлю по старинному рецепту. На этот раз без хрена и уксуса.)))
