Уха из стерляди с шампанским
Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою, процедить сквозь салфетку. См. примечания.
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывёт к верху, отставить на лёгкий огонь и варить ещё с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зелёного укропа, залить процеженною ухою.
Любители прибавляют в эту уху шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипячённого. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зёрен.
