Совершенно случайно, читая письма Тараса Григорьевича Шевченко, узнала, что борщ, помимо множества известных нам рецептов, варят ещё «по-чумацкому» и «по-бурлацкому»: с лещами и карасями!
В письме к брату Тарас Шевченко пишет: «Спасибi тобi за лящi i карасi; на весiлля вони не прибудуть, бо весiлля того й не буде, а ми вдвох собi з М.М.Лазаревським по-чумацькому та по-бурлацькому зваримо борщу з карасями, лящем, закусимо та подякуемо тобi…»
( Тарас Шевченко, сочинения в пяти томах, Киев, издательство «Днипро», том 5, стр.472)
Хотите знать, о каком «весiллi» идёт речь? В письме говорится о предстоящей свадьбе. Тарас Григорьевич тогда во что бы то ни стало решил жениться, чтобы наконец-то покончить со своим одиночеством. Очередной неудачный выбор пал на простую крестьянку Ликери,
которая была моложе его почти на 30 лет. Девушка отказалась выйти за него замуж… Вот как оно бывает…
«Десяток-другой или и третий сушёных карасей», которых просил прислать Шевченко, для свадьбы не понадобились, как не понадобились и запечённые днепровские лещи, которых в Киеве было «хоть лопатою греби», «а тут и за гроши не добудеш: от тоби й столиця!» (там же, стр.468)
Что же касается темы "постный борщ гетмана Скоропадского", то об этом читаем в повести Шевченко «Прогулка с удовольствием и не без морали»: «Постный обед, а в особенности постный борщ, который едва ли едал и сам великий знаток и сочинитель борщей гетман Скоропадский, так на меня подействовал…» (том 4, стр.271)
Постный украинский борщ гетмана Скоропадского – блюдо в кулинарии молодое. Ему всего около 300 лет!
Борщ придумали украинские казаки, когда поспешили на выручку Вены, осаждённой турками, и не успели запастись провиантом. Тогда в пищу пошли овощи с окрестных огородов, главным из которых стал «буряк» - «свёкла» по-русски.
Казацкие секреты приготовления борща:
1. Чтобы цвет бульона был красным, а свёкла не теряла своего вкуса при варке, её предварительно жарили на калёном свином жире, добавляя туда сухого вина.
2. Чтобы по бульону плавали красивые оранжевые пятна жира, надо прожарить морковь на свином сале, отдельно от всех других овощей.
3. Лук и петрушку пассеровать отдельно от всех овощей, а потом уже добавлять в кастрюлю с бульоном, возможно, только овощным.
4. Казацкий борщ подкисливали зелёными яблоками, сухим вином или свекольной закваской, роль которой в наше время выполняет томатная паста или помидоры, а потом уже, в конце варки, добавлялась капуста, чтобы не разварилась, сохранила свою «хрусткость».
5. Чтобы у вас получился настоящий казацкий борщ, добавьте в него обжаренных в муке карасей и всё, что у вас найдётся в холодильнике: оливки, сосиски, ветчину, фасоль, колбасу.
"Он заглянул в казаны других куреней — нигде ничего. Поневоле пришла ему в голову поговорка: «Запорожцы как дети: — коли мало — съедят, коли много — тоже ничего не оставят». (Н.В.Гоголь. "Тарас Бульба")
6. Настоящий казацкий постный борщ должен готовиться на конопляном масле.
7. Самое неожиданное в рецепте приготовления казацкого борща – это то, что в него картофеля не добавляли! Только пшено!
Гетмана Ивана Скоропадского назвали "ясновельможным гетманом борщей", а его борщи – «гетманскими».
Из воспоминаний великого певца Александра Вертинского: "В семь часов подавали ужин. На первое украинский, или, как его называли, "гетманский" борщ. Подавали его в холодном виде... В нем плавали "балабушки" - маленькие шарики из молотого щучьего мяса, начиненные рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вываленные в муке. Еще к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами". Конечно, такие борщи забыть нельзя! Шарики из щучьего мяса, начинённые грибами… На второе советую приготовить пшённую кашу, варенную на раковой ухе с укропом… По воспоминаниям писателя Александра Афанасьева-Чужбинского, таким постным блюдом после борща угощали у него в доме дорогого гостя – Тараса Григорьевича Шевченко.
