«Отбивныя бараньи котлеты». Старинный рецепт.
Взять котлетную часть, нарезать котлеты, беря по два ребра на каждую котлетку, из которых одно выбросить, а другое укоротить, обчистить их, вынув по возможности жилки, обрезать их, выбить слегка деревянным пестиком или отбить слегка железною сечкою,
посолить, беря на каждый фунт мяса соли по пол-ложечки без верха. Обвалять в мелко истолчённых сухарях. Распустить на сковороде ли на медном, вылуженном противине «русскаго» масла, когда закипит, положить котлетки; когда одна сторона слегка подрумянится, перевернуть на другую. Когда и эта вторая сторона поджарится вполне, снять с большого огня, дожарить на малом всего минут 15. Если, придавив котлетку ножом, не будет показываться из «нея» кровяной сок, знак, что готова, переложить на блюдо, поставленное над плиою; в соус подлить ложки две – три вскипячённой воды, вскипятить, процеживая, подлить немного этого соуса под красиво уложенные на блюдо котлеты.
К ним подаётся картофельное пюре №627, или луковое №645, или луковый соус №642.
